1 junge Ente (ca. 1½ kg) 50 g Butter oder Entenschmalz 1 Glas trockener Weisswein ------------------------------ FÜLLUNG 200 g Dörrzwetschgen, entsteint 1 Gläschen Zwetschgenschnaps etwas Butter, 1 kleine Zwiebel 1 Bund Petersilie, fein gehackt 1 dicke Scheibe trockenes Weissbrot 1 Tasse lauwarme Milch 150 g Geflügelleber 300 g Rindfleisch, gehackt Thymian Salbei (nach Bedarf) Muskat, frisch gerieben Maizena Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Die Dörrzwetschgen über Nacht in Zwetschgenschnaps einlegen.
ZUBEREITUNG 2. Die Zwiebeln und die Petersilie in etwas Butter andünsten. Das Weissbrot in die lauwarme Milch einweichen und nach einigen Minuten ausdrücken. Zwetschgen und Geflügelleber durch den Fleischwolf drehen. Dann mit dem Weissbrot, den Zwiebeln, Petersilie und den Gewürzen mit dem Hackfleisch tüchtig vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Ente mit der Masse füllen, zunähen, mit Salz bestreuen. 4. In einem gusseisernen Bräter Butter oder Gänseschmalz erhitzen. Die Ente darin zuerst auf der einen - dann auf der anderen Seite je 10 Minuten anbraten. Dann auf den Rücken legen. 5. Auf der zweituntersten Rille in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Ca. 60 - 80 Minuten braten, hin und wieder mit etwas Weisswein begiessen, so dass man am Schluss genügend Fond hat. (Möchte man die Ente gut durchgebraten, so muss beim Anstechen zwischen den Schenkeln der austretende Saft klar sein). 6. Ente herausnehmen ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmässig verteilen kann. 7. Den Fond entfetten und wenn nötig ein wenig einkochen oder mit wenig Maizena binden. Mit Salz und Pfeffer, wenn nötig würzen. 8. Die Ente tranchieren. Die Schenkel zuerst, in Unter - und Oberschenkel teilen dann die Flügel so dass noch ein Stück von der Schulter dabei ist. Die Brust mit einem feinen Tranchiermesser (am besten mit dem Rauchlachsmesser) in feine Scheiben schneiden. Das geht am besten wenn man mit der Bratengabel auf der einen Seite unter der Brust einsticht damit man Halt hat. Dann auf der anderen Brustseite von unten nach oben dünne Tranchen abschneiden. Das Gleiche auf der anderen Seite wiederholen. Die Entenstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten. 9. Der Ente nun den leeren Brustknochen durchschneiden und die Füllung herausholen. Die Füllung mit einem Messer schneiden, in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und separat dazu servieren.
