4 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Estragon, Basilikum, Schnittlauch) -------------------------------- 250 g Kalbsknochen 30 g Kalbsfett (oder Schmalz) 1 mittlere Zwiebel 1 kleine Mohrrübe etwas Sellerieknolle etwas Petersilienwurzel 30 g Mehl 2 EL kaltes Wasser 1 l Fleischbrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ l trockenen Weisswein 2 Knoblauchzehen je 1 TL gehackter Schnittlauch, Estragon, Kerbel
VORBEREITUNG 1. Am Vortag die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch mit dem Weisswein übergiessen und ca. 24 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Die Kalbsknochen schon beim Einkauf fein hacken lassen und im Kalbsfett (oder Schmalz) kräftig braun rösten. Die feingewürfelten Gemüse dazugeben und gleichfalls rösten. 3. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren schön braun werden lassen. Mit dem Wasser ablöschen und nach und nach die Fleischbrühe dazugiessen. 4. Die Sauce ca. 2 Stunden unter öfterem Umrühren und Abschäumen kochen, bis sie eindickt. Durch ein Sieb passieren, mit Pfeffer und Salz würzen und ggf. weiter einkochen. (Anstelle dieser Aktion müsste sich auch einfacher Kalbsfond verwenden lassen). 5. Die marinierte Kräutermischung unter die eingedickte Kalbssauce mischen und gut unterrühren. Nun wird die Sauce nicht mehr aufgekocht, damit der feine Geschmack der Kräuter nicht zerstört wird. Kurz vor dem Servieren werden die feingewiegten, frischen Kräuter untergezogen, fertig.
