400 g Brotteig (Teigart nach Geschmack, beim Bäcker kaufen) 200 g Quark (40% Fett i.Tr.) 5 EL Crème fraîche 150 g geräucherter Speck, in kleine Würfel schneiden 100 g Zwiebeln, schälen, hacken 1 Eigelb 1 Msp Muskatnuss, frisch gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Ofen auf 300 Grad vorheizen. 2. Den Teig mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen und 4 Kreise von 10 cm Ø ausschneiden. Die Teigplatten auf ein vorbereitetes Backblech legen. 3. Die Zwiebeln in eine Kasserolle geben, mit kaltem Wasser bedecken und kurz zum Kochen bringen. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. 4. Quark, Crème fraîche und das Eigelb mit dem Schneebesen verrühren. Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. 5. Den Teig mit der Quarkmischung bestreichen und Zwiebeln und Speckwürfel darauf verteilen. Im heissen Ofen 6 Minuten backen. Sehr heiss servieren.
HINWEIS: In diesem Rezept vom Sternekoch Marc Haeberlin werden die Zwiebeln pochiert. Das macht die feine Küche aus. Die Zwiebeln auf dem Kuchen sind dann nämlich butterweich und nicht noch hart. Dasselbe gilt ebenfalls für alle Kuchen mit Zwiebeln. Entweder pochieren und abkühlen, oder in ein wenig Butterschmalz anziehen und erkalten lassen.
INFO: Die besten Flammenkuchen findet man in Kintzheim im Unterelsass - der Gegend, aus der das Originalrezept kommt - in der Auberge Saint-Martin oder in Pfulgriesheim nördlich von Strassburg. Flammenkuchen sind hervorragend geeignet als Amuse-bouche oder zum Aperitif. Früher besass jeder Bauernhof seinen eigenen Holzofen und dort wurde einmal wöchentlich Brot gebacken. Um die optimale Temperatur von 300 Grad zu erreichen, musste man den Ofen zuvor auf 450 Grad aufheizen. Bei dieser Temperatur wurden die feinen Galettes aus Brotteig, belegt mit Rahm, Zwiebeln und Speck, gebacken. Paul Bocuse hat sie „elsässische Pizzen“ getauft. Die starke Hitze verbrennt leicht die Teigränder; daher der Name Flammenkuchen. Wenn die Temperatur dann auf 300 Grad abgesunken war; wurde das Brot gebacken, bei 180 Grad der Tortenbiskuit und anderer Biskuitteig. Bei 120 Grad wurden die Baisers in den Ofen geschoben und durften dort die ganze Nacht verbringen.
REZEPT: Marc Haeberlin, L’Auberge de l’Ill, F-68970 Illhaeusern Webseite
