MORCHELSAUCE 1 EL Butter 1 Bundzwiebel mit dem Grün, in feinen Ringen, Grün beiseite gestellt 200 g frische kleine Morcheln, evtl. halbiert, gut durchgespült, abgetropft 1½ dl Weisswein 1½ dl Gemüsebouillon 1 Estragonzweiglein Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ TAGLIATELLE 200 g Teigwaren (z.B. Bio-Tagliatelle) Salzwasser, siedend 180 g saurer Halbrahm 50 g weisser Ziger (siehe HINWEIS), zerbröckelt 1 EL Estragon, fein geschnitten
1. MORCHELSAUCE: Butter warm werden lassen. Zwiebel kurz andämpfen. Morcheln ca. 3 Minuten mitdämpfen. 2. Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen. Estragon beigeben, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ½ einkochen. Estragonzweig entfernen, Sauce würzen. 3. TAGLIATELLE: Teigwaren «al dente» kochen, abtropfen, in die Pfanne zurückgeben. Rahm darunter mischen. Morchelsauce und beiseite gestelltes Grün der Bundzwiebel beigeben, mischen, Tagliatelle auf Tellern anrichten, Ziger und Estragon darauf verteilen.
HINWEIS: Ziger ist eine eiweissreiche, fettarme, quarkähnliche Frischkäsemasse. Ziger ist in Käsereien erhältlich, er kann durch Ricotta oder Magerquark ersetzt werden.
VARIANTE: Statt frischen Morcheln 40 g getrocknete, eingeweicht, abgetropft, verwenden.
