Fleischvögel vom Wildschwein / Fleischvögel vom Schwein / Schweinsvögel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Schwarzwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
kcal: 446
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-10-06
Fleischlos:
Nein
1 Schalotte 1 Stange Staudensellerie 2 EL Petersilie, fein gehackt 4 Rouladenscheiben von der Wildschweinkeule à je ca. 70 g 1 EL scharfer Senf 4 Scheiben Bauchspeck, dünn geschnitten 2 Zwiebeln, grob gewürfelt 1 dl Rotwein 2 dl Brühe 150 g Pflaumen 1 EL Butter 1 EL Zucker 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst 1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt) Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz Gefrierbeutel Klarsichtfolie
VORBEREITUNG 1. Schalotte in feine Ringe schneiden, Staudensellerie fein würfeln. Beides in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen, Petersilie dazugeben. 2. Die Fleischscheiben in einer Gefriertüte sehr dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Seite mit Senf bestreichen und die Zwiebelmasse darauf verteilen. Jeweils 1 Speckscheibe unter die Fleischscheiben legen und aufrollen, sodass ein Teil Speck innen und der Rest aussen ist. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Die Rouladen aus der Folie packen, in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten rundum anbraten, Zwiebeln zugeben und andünsten. Mit etwas Rotwein ablöschen, diesen einkochen lassen, dann restlichen Wein und etwas Brühe zugeben, sodass der Topfboden mit 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist. Bei geringer Hitze die Rouladen bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. 4. In der Zwischenzeit die Pflaumen halbieren und entkernen. In einer Pfanne mit Butter die Pflaumen kurz anschwenken, mit Zucker bestreuen, diesen karamellisieren lassen, mit Zitronensaft abschmecken und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. 5. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Mehlbutter binden. 6. Die Rouladen mit der Sauce und den Pflaumen anrichten.
