1 Zitrone, unbehandelt 4 Schalotten, fein gewürfelt 2 Tassen Risottoreis (z.B. Arborio) ¼ dl Weisswein (Riesling) ca. 6 Tassen Gemüsebrühe 2 Fenchelknollen 1 TL Mehl 2½ dl Milch 1 EL Blattpetersilie, fein gehackt 60 g Butter Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Zitrone gut abwaschen, dann fein abreiben (die Schale nicht zu tief abreiben, sonst wird es bitter) und den Saft auspressen. 2. 2 Schalotten in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und anbraten, bis er glänzt. Mit Weisswein ablöschen und mit etwas Gemüsebrühe aufgiessen. Das Risotto zugedeckt ca. 30 Minuten garen, dabei immer wieder umrühren und evtl. noch Brühe zugeben. 3. Von den Fenchelknollen die äusseren holzigen Blätter entfernen, Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und dann die Fenchelhälften in Würfel schneiden. 4. In einer Pfanne mit Olivenöl Fenchel anschwitzen, restliche Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Dann mit Mehl bestäuben, mit der Milch auffüllen und so lange einkochen, bis die Sauce eine gewisse Sämigkeit hat. 5. Petersilie untermischen, mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Zum Schluss 1 TL Zitronenschale und den restlichen Zitronensaft unter das Risotto mischen. Den Topf vom Herd ziehen, die Butter unterrühren und abschmecken. 7. Risotto mit dem Fenchelragout servieren.
