Hirschkeule / Hirschschlegel / mit heller Sahnesauce
Herkunft:
Tschechien
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Internet
Kategorie:
Hirsch
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-10-23
Fleischlos:
Nein
1 kg Junghirschkeule 1 l Vollmilch 3 mittelgrosse Zwiebeln, feingehackt 100 g Schweineschmalz 4 mittelgrosse Karotten, sehr fein gehackt 2 mittelgrosse Petersilienwurzeln, sehr fein gehackt 1 kleine Sellerieknolle, sehr fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Lorbeerblätter 5 dl kochendes Wasser 5 dl süsse Sahne ½ dl süsse Sahne zum Verzieren 100 g Preiselbeeren
VORBEREITUNG 1. Das Keulenstück 2 - 3 Tage in der Milch marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Herausnehmen, trockentupfen. 3. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. 4. In einem Topf, der etwas grösser ist als die Keule, die Zwiebeln in heissem Schmalz anschwitzen, bis sie glasig sind. Fleisch und restliches Gemüse auf das Zwiebelbett legen. Salz, grob gemahlenen Pfeffer, Lorbeer und kochendes Wasser zugeben. Die Keule sollte ca. zur Hälfte im Wasser liegen. Topf schliessen. Ca. 90 Minuten im Ofen schmoren. 2-mal wenden. 5. Braten herausnehmen, in Alufolie und ein Tuch wickeln, warm stellen - z.B. in den abgeschalteten, geöffneten Ofen. 6. Sauce durch ein Sieb passieren, Sahne einrühren. Mit weiterer Sahne verdünnen bzw. Einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Abschmecken. 7. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Sahnehäubchen und Preiselbeerkompott verzieren.
BEILAGE: Kynute Knedliky (Böhmische Knödel aus Hefeteig)
INFO: Der Böhmerwald ist seit langem für seinen Wildreichtum berühmt. Auf der böhmischen Speisekarte nehmen deftige Wildgerichte einen wichtigen Platz ein. Sie werden mit sehr viel Sauce serviert - mehr jedenfalls als in Deutschland oder Frankreich üblich ist. Nur so schmeckt die traditionelle Beilage, Böhmische Hefeteigknödel, richtig gut.
