1½ kg rohes Wammerl (Schweinebauch) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl ½ l Geflügelbrühe 500 g kleine Schalotten 1 - 2 Möhren 1 grosse Stange Staudensellerie 2 EL Olivenöl 1½ dl Rotwein 1 - 2 TL Tomatenmark 200 g Cocktailtomaten 1 Knoblauchzehe 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale ½ TL ganzer Kümmel ½ TL getrockneter Oregano 1 EL weiche Butter
1. Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. 2. Das Wammerl mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angiessen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben. 3. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen. 4. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibendicke einschneiden. Die Brühe abgiessen, beiseite stellen und den Bräter reinigen. 5. Die Schalotten schälen. Die Möhren schälen und in ½ - 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und in 2 - 3 cm lange Stifte schneiden. 6. Schalotten, Möhren und Sellerie im Bräter im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. 7. Die beiseite gestellte Brühe angiessen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen und den Braten weitere 2½ Stunden garen. Für eine schöne Kruste in den letzten 20 Minuten die Oberhitze auf 220 Grad zuschalten. 8. Die Cocktailtomaten waschen, vierteln und 10 - 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben. 9. Den Knoblauch schälen und ebenso wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren und 5 Minuten vor ende der Garzeit zum Gemüse geben. 10. Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schweinsbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
