SCHWARZWURZELRAGOUT 600 g Schwarzwurzeln 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 EL Butter 1 EL Mehl 1 dl trockener Weisswein 1¼ dl Fischfond 100 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- SAIBLINGSTRUDEL 400 g Blattspinat 5 Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling), ohne Haut und Gräten 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Saft davon 200 g Strudelteig, fertig ausgerollt, aus dem Kühlregal (ca. 40x40 cm) 1 Eigelb 1 Tomate 2 EL Dill, gehackt 1½ EL geschlagene Sahne
1. SCHWARZWURZELRAGOUT: Die Schwarzwurzeln unter fliessendem kalten Wasser gründlich abbürsten. Dann putzen, schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Schwarzwurzelscheiben zugeben und kurz mitbraten. Mit Mehl bestäuben und mit dem Weisswein ablöschen. Fischfond und Sahne angiessen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt 4 Minuten «al dente» garen. 3. SAIBLINGSTRUDEL: Den Blattspinat putzen, waschen, tropfnass in einen Topf geben und bei milder Hitze ca. 1 Minute zusammenfallen lassen. 4. Die Saiblingfilets waschen, trockentupfen und 2 cm gross würfeln. 5. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Olivenöl andünsten. 6. Den Spinat gut ausdrücken, grob hacken und mit den Schalotten, dem Knoblauch und den Fischwürfeln mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 7. Den Strudelteig auf die Arbeitsplatte legen und die Spinat-Fisch-Mischung darauf in der Mitte in einer länglichen Bahn verteilen. Den Strudelteig vorsichtig zusammenrollen, die seitlichen Enden fest zusammendrücken und den Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Backblech legen. 8. Das Eigelb verquirlen und die Oberseite des Strudels damit bestreichen. Den Strudel im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene 15 - 20 Minuten goldbraun backen. 9. Die Tomate vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und zu den Schwarzwurzeln geben. Zuletzt Dill und Sahne unterheben. 10. Den Saiblingstrudel in Stücke schneiden und mit dem Schwarzwurzelragout anrichten.
