SAUERBRATEN 2 Möhren 3 Petersilienwurzeln 1 Zwiebel 10 schwarze Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 3 Thymianzweige 3 Rosmarinzweige 1 Lorbeerblatt 1 Zimtstange 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale 2½ dl Balsamico 1 l kräftiger Rotwein 2½ dl Orangensaft Pfeffer aus der Gewürzmühle 1,7 kg Hirschkeule (am besten Nuss von der Keule) ------------------------------ JOHANNISBEERSAUCE 40 g Butterschmalz 2 EL Tasmanischer Honig 3 EL Johannisbeergelee, dunkel 1 Möhre ½ Sellerieknolle 50 g Rosinen 1 EL Butterschmalz 1 EL Speisestärke
VORBEREITUNG 1. Möhren, Petersilienwurzeln und Zwiebel schälen, grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Balsamico, Rotwein und Orangensaft angiessen, alles aufkochen und die Marinade vollständig erkalten lassen. 2. Die Hirschkeule in die Marinade legen und zugedeckt mind. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Den Sauerbraten herausnehmen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb giessen, die Gewürze entfernen, das Gemüse aus dem Sieb nehmen und reservieren. 4. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 5. 40 g Butterschmalz in einem grossen Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten scharf anbraten. Das reservierte Marinadengemüse zugeben und kurz mitbraten. Honig und Johannisbeergelee zufügen, salzen, die Marinade angiessen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1½ Stunden schmoren. Dabei mehrmals das Fleisch übergiessen und wenden. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm halten, die Bratensauce durch ein Sieb giessen. 6. Möhre und Sellerieknolle putzen, schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den Rosinen in 1 EL Butterschmalz anbraten. Die gesiebte Bratensauce angiessen und auf 5 dl einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. 7. Den Hirschbraten in Scheiben schneiden, mit der fertigen Johannisbeersauce anrichten, mit den Mandelblättchen bestreuen und servieren.
