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Wildschweinkoteletts an Honig-Biermarinade |
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Schweinskoteletts / Honigmarinade |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Wildgerichte |
| Quelle: |
Bovier, Jaques |
Kategorie: |
Schwarzwild |
| Saison: |
Herbst |
Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
kcal: 400 |
Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2005-11-26 |
Fleischlos: |
Nein |
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700 g Carré vom jungen Wildschwein (Frischling), beim Metzger bestellen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Erdnussöl
2 EL Tannenschösslinghonig (aus dem Reformhaus) oder Waldhonig
30 g Pinienkerne
100 g Berberitzenbeeren (selbst gesammelt) oder frische Preiselbeeren
1½ dl Bier
250 g Waldpilze, gemischt
100 g Rosenkohl
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
2 dl Wildfond oder Rindsfond
2 - 3 EL Wacholderschnaps oder Gin |
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1. Ofen auf 160 Grad vorheizen.
2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im Öl rundum 3 - 4 Minuten anbraten.
3. In eine ofenfeste Form geben. Mit Honig bepinseln.
4. Pinienkerne und Beeren im Bratsatz wenden. Mit Bier ablöschen. Über das Fleisch giessen. Carrée im Ofen 25 - 30 Minuten braten. Dabei ab und zu mit Sauce begiessen.
5. Pilze rüsten und in grobe Stücke schneiden. Rosenkohlblättchen von den Strünken lösen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abgiessen, gut abtropfen lassen.
6. Pilze im Olivenöl dünsten. Butter und Rosenkohl dazugeben und 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Fleisch auf eine Platte legen. Pinienkerne und Beeren darauf geben. Im offenen, ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
8. Bratensauce absieben. Mit Wildfond und Schnaps auf ½ einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Fleisch tranchieren. Mit Gemüse und Sauce servieren. |
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BEILAGE: Jacques Bovier serviert das Gericht auf einem Rebenblatt mit gebratener Polenta und Wintergemüse. |
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