ca. 600 g Schweinsfilet 25 g gedörrte Steinpilze 10 g gedörrte Totentrompeten 2 Schalotten Salz, Pfeffer aus der Mühle eingesottene Butter zum Braten 1 dl Weisswein 1 grosse Fleischtomate 1 dl Sauer-Vollrahm 1 dl Vollrahm 1 Msp Fleischextrakt
1. Das Schweinsfilet in kleinfingergrosse Streifen schneiden (evtl. vom Metzger machen lassen). 2. Die Steinpilze und die Totentrompeten getrennt in warmes Wasser einlegen und ca. ½ Stunde quellen lassen. Dann die Pilze herausnehmen und leicht ausdrücken. Vom Einweichwasser der Steinpilze 1 dl zur weiteren Verwendung auf die Seite stellen. Die Schalotten schälen und fein hacken. 3. Unmittelbar vor dem Braten die Filetstreifen salzen und pfeffern und sofort in sehr heisser eingesottener Butter in 2 Portionen anbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. 4. Die Hitze kleiner stellen. Zum Bratensatz wenn nötig noch etwas Butter geben und die Schalotten beifügen. Glasig anziehen. 5. Die Pilze beifügen und unter regelmässigem Wenden ca. 5 Minuten dünsten. 6. Mit dem Steinpilzwasser und dem Weisswein ablöschen und beides auf grossem Feuer gut um 1/3 einkochen lassen. 7. In der Zwischenzeit die Tomate kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, schälen, quer halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden. 8. Den Sauer-Vollrahm und den Vollrahm zusammen mit etwas Saucenflüssigkeit verrühren und zu den Pilzen geben. Den Fleischextrakt beifügen und alles auf mittlerem Feuer leicht eindicken lassen. 9. Unmittelbar vor dem Servieren die Fleischstreifen und die Tomatenwürfelchen beigeben und sorgfältig heiss werden lassen. Auf keinen Fall kochen, sonst wird das Fleisch hart. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
