500 g Wildfleisch (Reh, Ente, Fasan) 200 g grüner Speck (fetter, ungeräucherter Speck) 2 TL Wildgewürz (Wacholder, Lorbeer, Thymian, Nelken, Ingwer, Koriander) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 cl Cognac ------------------------------ CUMBERLANDSAUCE 200 g Holunderbeerengelee 1 dl Orangensaft, frisch gepresst 1 TL Senf
VORBEREITUNG 1. Fleisch und Speck würfeln, mit Gewürzen und Cognac mischen und 12 Stunden durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Die gewürzten Fleisch- und Speckstücke in einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf durchdrehen, und die Masse anschliessend in eine feuerfeste Form geben. 3. Die Pastete in der Form in einem Wasserbad bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen lassen. 4. Für die Cumberlandsauce werden Holunderbeerengelee, Orangensaft und Senf mit einem Pürierstab vermischt. 5. Die Terrine in 12 Scheiben schneiden, je 2 auf den 6 Tellern verteilen. Mit der Sauce servieren.
REZEPT: Westfälische Adelsküche auf Schloss Melschede
