ENTE 2 Entenbrüste à je ca. 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl ------------------------------ GEMÜSE 1 Fenchelknolle, mit Grün 2 EL Olivenöl 1 guter Schuss Weisswein 1 grosse Tasse Brühe ------------------------------ CROSTINI 2 Tomaten ½ Zwiebel Olivenöl 3 Scheiben Toastbrot Stärke Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Haut der Entenbrüste schachbrettartig einritzen, salzen und pfeffern. 2. In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl zunächst die Hautseite, dann die Fleischseite jeweils 1 Minute scharf anbraten. Nun die Entenbrüste wieder auf die Haut legen und bei mittlerer Hitze langsam ca. 8 Minuten kross braten. Anschliessend auf der Fleischseite liegend im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) ruhen lassen. 3. Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und die Knolle in Streifen schneiden. 4. Das Fenchelkraut abtrennen und in etwas kaltes Wasser legen. Die Fenchelstreifen in 2 EL Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen und mit der Brühe leicht bedeckt auffüllen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten schmoren. 5. Abschmecken, mit gehacktem Fenchelgrün abrunden und mit etwas Stärke leicht binden. 6. CROSTINI: Die Tomaten vierteln und die Kerne herausschneiden. Das Fruchtfleisch ebenso wie die Zwiebel fein würfeln und beides vermischen. 7. Mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. 8. Die Brotscheiben entrinden und toasten. In 6 gleich grosse Dreiecke schneiden, mit den Tomatenwürfeln belegen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) erwärmen. 9. Den Fenchel samt Sauce mit der aufgeschnittenen Entenbrust und den Tomaten-Crostini anrichten.
HINWEIS: Eine Entenbrust mit krosser Haut und rosa gebraten ist eines der kulinarischen Highlights für Geniesser. Das Wichtigste beim Garen der Entenbrust ist, sie langsam und hauptsächlich auf der Haut zu braten. So kann sie - ähnlich wie ein Stück Speck - schön ausbraten und kross werden und gleichzeitig gart das Fleisch langsam.
