1 kleine dreieckige Terrineform Klarsichtfolie ------------------------------ 2 grosse grüne Lauchstangen ------------------------------ 1 EL Butter 150 g Knollensellerie, Pastinaken oder Petersilienwurzel 3 - 4 EL Gemüsebrühe 1½ dl Rahm 125 g Bärlauchblätter, ohne Stiele, in Streifen 4 g Agar-Agar Kräutermeersalz, Pfeffer aus der Mühle Sojasauce ------------------------------- SAUCE 1 Handvoll Bärlauchblätter, ohne Stiele 4 EL Olivenöl extra nativ 2 - 3 EL Mascarpone Kräutermeersalz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Lauch putzen und längs halbieren, die grünen Blätter einzeln abbrechen (weisse/gelbe Teile anderweitig verwenden), in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) kühlen, damit sie ihre intensive grüne Farbe behalten, auf einem Küchentuch auslegen und trocknen. 2. Die Terrineform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Lauchstreifen überlappend in die Form legen und genügend überstehen lassen, damit die Terrine zugedeckt werden kann. 3. Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, in der Butter andünsten, Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze weich dünsten. Rahm und Bärlauch zufügen, aufkochen. Pürieren. 4. Püree nochmals aufkochen, das mit wenig Wasser angerührte Agar-Agar unterrühren, 2 - 3 Minuten köcheln lassen. 5. Masse in die Form füllen, mit dem überstehenden Lauch zudecken. Bei Zimmertemperatur auskühlen und im Kühlschrank fest werden lassen. 6. Für die Sauce Bärlauch, Olivenöl und Mascarpone pürieren. Würzen. 7. Terrine aus der Form nehmen und die Klarsichtfolie entfernen, die Terrine mit einem scharfen Messer portionieren und anrichten. Den Teller mit der Sauce garnieren.
