120 g braune Linsen oder Berglinsen ------------------------------ WIRZWICKEL 1 grosser Wirz/Wirsing 2 Knollensellerie einige Bärlauchblätter, ohne Stiele, in Streifchen wenig Rahm ------------------------------ BÄRLAUCHSAUCE 2 dl Gemüsebrühe 1 dl Rahm/ 20 g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen zusammen kneten) Meersalz Sojasauce Cayennepfeffer 1 Handvoll Bärlauchblätter, ohne Stiele
1. Braune Linsen nach Belieben einige Stunden in kaltem Wasser einweichen (verkürzt Garzeit). Einweichwasser weggiessen. Mit frischem Wasser aufsetzen, zugedeckt bei schwacher Hitze weich garen, in ein Sieb abgiessen. 2. Beim Wirz die grossen Blätter (das Herz wird für die Füllung verwendet) ablösen und im Dampf knackig garen, evtl. die dicken Mittelrippen herausschneiden. 3. Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, zusammen mit ganzem Wirzherz im Dampf knackig garen, den Sellerie mit wenig Rahm (Masse darf nicht zu nass sein) pürieren. Wirzherz in Streifen schneiden, zusammen mit Bärlauchstreifen zum Selleriepüree geben, mit Kräutersalz abschmecken. 4. Bei Wirzblättern ohne Mittelrippe die Schnittstellen übereinander legen, das Selleriepüree auf die Blätter streichen, satt einpacken. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad warm stellen. 5. Für die Bärlauchsauce Gemüsebrühe und Rahm aufkochen. Mehlbutter krümelig dazu reiben und unter Rühren bei schwacher Hitze binden. Würzen. Bärlauch zufügen, aufkochen. Sauce pürieren. 6. Die Bärlauchsauce mit den Linsen nochmals erhitzen und auf Teller verteilen, die Wirzwickel nach Belieben aufschneiden und auf der Sauce anrichten.
WICHTIG: Sauce erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da sie bei wiederholtem Erhitzen ihre frische grüne Farbe verliert.
