400 g Karotten, in kleine Stifte schneiden 400 g Fenchel, fein schneiden oder hobeln 3 Schalotten, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, halbiert 6 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Msp Safranpulver 3 EL Zitronensaft 1 Orange, abgeriebene Schale und Saft 3 dl Weisswein (Sancerre) 4 Forellen, küchenfertig 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Dill 2 Bund Kerbel 300 g Blätterteig 1 Eigelb, verquirlt 3 EL Butter 7 dl Fischfond 1¼ dl Rahm
1. Das Gemüse mit Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, 5alz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft, Schale und Saft der Orange sowie 1½ dl Wein 2 Stunden marinieren. Den Knoblauch danach wieder entfernen. 2. Die Bauchhöhlen der Forellen unter fliessendem Wasser gründlich auswaschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. ½ der Kräuter in die Bauchhöhlen füllen und mit einer Metallnadel verschliessen. 3. Den Blätterteig ca. 4 mm dick ausrollen und 12 Fischfiguren ausschneiden. Die Blätterteigfische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Eigelb bestreichen. 4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 5. Für die Zubereitung der Forellen einen grossen Topf mit Dampfeinsatz wählen. Zunächst den Dampfeinsatz herausnehmen und das Gemüse in der Butter andünsten. Anschliessend mit dem Fischfond, dem restlichen Wein und der Marinade ablöschen. Das Ganze zum Kochen bringen. 6. In der Zwischenzeit das Backblech mit den Blätterteigfischen auf der mittleren Schiene des Ofens 15 - 17 Minuten backen. 7. Danach die Forellen auf dem Dampfeinsatz nebeneinander liegend in den Topf legen und die restlichen Kräuter in die Lücken füllen. Nach 3 Minuten Kochzeit die Forellen vorsichtig wenden. Nach weiteren 3 Minuten Kochzeit den Herd abschalten und die Forellen noch 10 Minuten ziehen lassen. 8. Die Forellen und die Kräuter mit dem Dampfeinsatz aus dem Topf nehmen, die Kräuter vorsichtig abnehmen und die Metallnadeln aus den Forellen entfernen. Das Gemüse aus der Sauce nehmen. 9. Die Forellen auf eine Servierplatte legen, mit Kräutern und dem abgetropften Gemüse umlegen, mit Alufolie abdecken und im Backofen warm halten. 10. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle giessen und um ½ einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken und getrennt servieren. Dazu die Blätterteigfische reichen.
