600 g Zanderfilets, mit Haut 500 g weisser Spargel 50 g grüner Spargel 130 g Butter 2 dl Geflügelfond Korianderblätter 2 Tomaten 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1½ dl Weisswein 2 dl Fischfond 100 g Doppelrahm 2 EL Tandooripaste 1 TL Kurkumapulver 2 EL Rahm, geschlagen
1. Schalotten und Knoblauch in 80 g Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und diesen fast ganz einkochen. Den Fischfond dazugeben und auf 1/3 reduzieren. Den Doppelrahm hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen. Tandooripaste und Kurkuma dazugeben, abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren nochmals aufmixen und den Schlagrahm unterheben. 2. Die Spargeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die weissen Schalen mit dem Geflügelfond aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und absieben. 3. Die Tomaten würfeln. 4. Den Zander portionieren, würzen und mit Mehl bestäuben. Den Fisch im Öl auf jeder Seite jeweils 3 - 4 Minuten anbraten. 5. Den Fond mit 50 g kalter Butter aufkochen und die Spargelstreifen darin gar kochen. Dann absieben und mit den Tomatenwürfeln bestreuen. 6. Den Fisch auf die Spargeln setzen, die Sauce dazugeben und mit Korianderblättern garnieren.
