SUPPE 1 Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre) 5 Basilikumstängel 5 Liebstöckelstängel 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 250 g Rindfleisch (z.B. Beinscheibe oder Wade) 250 g Schweinefleisch aus der Schulter 250 g Kalbfleisch vom Hals 250 g Lammfleisch aus der Schulter 2 Hähnchenbrustfilets 1 TL Safranfäden 1 Msp Muskatnuss ¼ TL Anissamen ¼ TL Fenchelsamen ¼ TL Kümmel ¼ TL Pfeffer, schwarz gemahlen ¼ l Sauerrahm 1¼ dl Sahne 1 EL Mehl 2 - 3 TL Zimt, gemahlen 1 TL Salz evtl. gekörnte Brühe ------------------------------ KÄRNTNER REINDLING 1 kg Mehl 2 Päckchen Trockenhefe 100 g Zucker 1 Prise Salz 2 Päckchen Vanillezucker 100 g weiche Butter oder Margarine 4 dl Milch 2 Eier ------------------------------ FÜLLUNG 10 EL Zucker 3 EL Kakaopulver 2 EL gemahlener Zimt 100 g Rosinen 4 EL Haselnüsse, gemahlen ca. ¼ dl Milch
VORBEREITUNG 1. Das Gemüse putzen, bzw. schälen, Lauch in Ringe und Sellerie und Möhren in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trockentupfen und an den Stängeln zusammenbinden. Zwiebel und Knoblauch pellen, Zwiebel würfeln, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 2. Alle Zutaten bis zum Pfeffer in einen grossen Topf geben, 2 l Wasser angiessen und mit Deckel zum Kochen bringen, dabei gelegentlich Schaum abschöpfen. Je nach Garzeit die Fleischstücke nach und nach herausnehmen und beiseite stellen. 3. Die Suppe durch ein Sieb abseihen und über Nacht kaltstellen. 4. Sahne und Sauerrahm gut miteinander verrühren und ebenfalls über Nacht kalt stellen.
ZUBEREITUNG 5. Am nächsten Tag das Fett von der Suppe schöpfen und nun ohne Deckel zum Kochen bringen. Die Sahne-Sauerrahm-Mischung gründlich mit dem Mehl verquirlen und mit einem Schneebesen vorsichtig in die leicht köchelnde Suppe rühren. Das Fleisch in ca. 2 cm lange Streifen schneiden und in der Suppe warm ziehen lassen. Die Suppe mit Salz und evtl. mit gekörnter Brühe abschmecken, auf Tellern verteilen und mit etwas Zimt bestreut servieren. 6. KÄRNTNER REINDLING: Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die Trockenhefe gleichmässig darüber verteilen. Zucker, Salz und Vanillezucker dazugeben. In einem Topf das Fett zerlassen und anschliessend die Milch dazugeben und leicht erwärmen, nicht aufkochen. Die Eier in die Rührschüssel schlagen, den Teig kneten und gleichmässig langsam die Milch-Fett-Mischung dazugiessen. Den Teig einige Minuten durchkneten, bis er sich komplett vom Rand der Schüssel löst. Danach die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen und 1½ Stunden gehen lassen. 7. Alle Zutaten für die Füllung gut miteinander vermische, bis eine crèmige Masse entsteht, die zapfenförmig vom Löffel tropft. Die Mischung darf weder zu flüssig, noch zu trocken sein. 8. Den Hefeteig aus der Schüssel auf ein Brett geben, nochmals gut durchkneten und ca. 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig mit der zerlassenen Butter dünn bestreichen. Anschliessend die Füllung bis auf einen kleinen Rand von ca. 1 cm gleichmässig aufstreichen. Dann den Teig an den kurzen Enden ein wenig einschlagen, damit die Füllung beim Backen nicht herausläuft, und der Länge nach aufrollen. Beim Aufrollen darauf achten, dass keine Löcher im Teig entstehen. Die Teigrolle in eine gut gefettete, grosse Gugelhupfform legen und die Enden zusammendrücken. 9. Im Heissluftherd bei 160 Grad 45 Minuten backen.
BEILAGE: Dazu passen Semmel, Baguettebrot oder Kärntner Reindling.
