1½ EL Mehl 1,2 kg Kalbsvoressen (z.B. Schulter) 1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle ¾ TL Zimt 2 EL Mehl Olivenöl oder anderes Öl zum Anbraten 1 grosse Zwiebel, in Ringen 1 Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt und Nelken 4 Knoblauchzehen, halbiert 1 grosses Rüebli, schräg in Scheiben, Sterne ausgestochen ½ Sellerie (ca. 150 g), in Stücken 1 Orange, nur abgeriebene Schale ------------------------------ 2½ dl Weisswein (z.B. Chardonnay) 1½ - 2 dl kräftige Fleischbouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle Orangenzesten, blanchiert, für die Garnitur
1. Mehl ohne Fett im Brattopf haselnussbraun rösten, herausnehmen. 2. Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. Gewürze und Mehl mischen. Fleisch portionenweise darin wenden und im Brattopf im heissen Öl portionenweise anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, etwas Öl zugeben, alle Zutaten bis und mit Orangenschale andämpfen, geröstetes Mehl darüberstreuen, mischen. 3. Mit dem Wein ablöschen, Fleisch beifügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 - 1¼ Stunden schmoren lassen, Bouillon nach und nach dazugiessen, würzen.
BEILAGE: Dazu passt Saisonsalat.
VORBEREITEN: Voressen am Vortag nur 45 Minuten schmoren, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 30 Minuten vor dem Servieren langsam heiss werden lassen.
