½ Schweinskopf mit Ohr, entbeint 2 Schweinebacken 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 2 - 3 Nelken 1 TL Pfefferkörner 1 EL geschroteter Koriander 1 EL Gemüsebrühe Instantpulver 1 EL Majoran Salz, Pfeffer aus der Mühle Schweineenddarm
1. Alle Fleischzutaten, Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblatt werden in einem grossen Topf mit Wasser bedeckt ca. 1½ Stunden lang gekocht. Anschliessend die Fleischzutaten, Zwiebel und Knoblauch aus der Brühe nehmen, diese weiter reduzieren. 2. Das Schweinsohr wird vom Knorpel gestreift. Dem Kopffleisch sauber das Fett entfernen, so dass nur noch reine Schwarte und Fleisch übrig bleibt. Das magere Fleisch in feine Würfel schneiden, das restliche Fleisch mit Zwiebel und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen. 3. Das gehackte Fleisch mit den Fleischwürfeln vermischen, mit Koriander, Brühenpulver, Majoran und etwas von der Kochbrühe vermischen, so dass eine Art flüssiger Brei entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 4. Die Masse in den Schweinedarm füllen, abbinden und in der Brühe 1 Stunde lang kochen. Anschliessend in kaltem Wasser auskühlen lassen, dabei immer wieder wenden.
