Entenlebermousse mit karamellisierten Äpfeln und Zwiebelkompott
Geflügelleber / Caramelisiert
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Mousse
Quelle:
Amirfallah, Jacqueline
Kategorie:
Innereien
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
kcal: 898
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-02-14
Fleischlos:
Nein
200 g frische Entenleber 2 EL Butterschmalz 2 EL Ahornsirup Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g weiche Butter 1 Eigelb ------------------------------ 2 rote Zwiebeln 2 TL brauner Zucker 3 EL Rotweinessig 2 dl Johannisbeersaft 1 Apfel (z.B. Boskop) 1 - 2 EL Butter
1. Die Entenleber in einer sehr heissen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz kurz anbraten. Herausnehmen, mit Ahornsirup begiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 2. Anschliessend mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Langsam die weiche Butter und Eigelb darunter ziehen. Dies geht sehr gut mit einem Stabmixer. 3. Die Masse in eine Form geben, mit einem Deckel verschliessen und im konstant 80 Grad warmen Wasserbad ca. 20 Minuten pochieren. Anschliessend auskühlen lassen. 4. Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anraten. Mit Salz und 1 TL braunem Zucker würzen, mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Solange köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. 5. Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter anbraten, mit 1 TL braunem Zucker bestreuen und karamellisieren. 6. Entenlebermousse aufschneiden und mit den Zwiebeln und den Äpfeln servieren.
