1 kg frische grüne Oliven 50 g Natron 6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 EL Oregano, getrocknet einige Thymianzweige 1 Lorbeerblatt einige Fenchelkrautzweige 1 Msp. Kreuzkümmel 3 frische rote Chilischoten, entkernt und in Ringe geschnitten 75 g Salz 1¼ dl Weinessig
VORBEREITUNG 1. Die Oliven gründlich waschen. Mit einem Holzhammer oder Stein jede Olive aufschlagen, dabei den Kern nicht beschädigen. 2. Die aufgebrochenen Oliven in ein Porzellan- oder Glasgefäss legen. Fruchtwasser abschütten. 3. Das Natron in 3 I Wasser auflösen und die Oliven darin 1 Tag ziehen lassen. 4. Danach abschütten und die Oliven weitere 2 - 3 Tage wässern, dabei das Wasser alle 12 Stunden wechseln.
ZUBEREITUNG 5. Die Oliven abschütten und abtropfen lassen. ½ des Knoblauchs im Mörser mit den Kräutern zerstampfen. 6. In einem Porzellan- oder Glasgefäss schichtweise Oliven, Kräuterpaste, Knoblauchscheiben und Chilischoten einlegen. 7. Das Salz im Essig und ¾ l Wasser auflösen und die Lake über die Oliven giessen. 8. Oliven mit einem Teller beschweren, damit alle Früchte von der Lake bedeckt sind. 9. An einem kühlen Ort aufbewahren und mind. 1 Woche ziehen lassen.
VARIANTE: Schwarze Oliven müssen nicht in Natronlauge gelegt werden. Man entzieht ihnen die Bitterstoffe, indem man sie 3 Tage in Salzwasser legt, das man alle 12 Stunden wechselt.
