1 grosse Kartoffel neutrales Öl zum Frittieren Salz, Pfeffer aus der Mühle 700 g Mangold 1 kleine Zwiebel 7 EL Olivenöl 1 EL Rosinen Muskatnuss, frisch gerieben 1 Lorbeerblatt 1 TL Korianderkörner 1 TL ganzer Gewürzfenchel 4 Wacholderbeeren 2 Knoblauchzehen 1 dl Weisswein je 4 Thymian-, Rosmarin- und Petersilienzweige 1 Wolfsbarsch (Loup de mer), ca. 1,2 kg, küchenfertig 1 Zitrone 1 EL Butter 1 EL Kapern
1. Die Kartoffel schälen und in ½ cm grosse Würfel schneiden. Kartoffelwürfel waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Neutrales Öl in einer Friteuse oder einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Die Kartoffelwürfel in dem heissen Öl goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. 2. Mangoldblätter von den Stielen schneiden, waschen und grob zerkleinern. Von den Mangoldstielen die feine Haut abziehen und die Stiele in Rauten schneiden. Die Mangoldblätter und -stiele nacheinander in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Den Grill des Backofens vorheizen. 3. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Die Mangoldblätter und -stiele mit den Rosinen untermischen und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. 4. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und Lorbeerblatt, Koriander, Gewürzfenchel, Wacholderbeeren und ungeschälte Knoblauchzehen anrösten. Mit Weisswein ablöschen und die Kräuterzweige hineinlegen. 5. Den Fisch waschen und trockentupfen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne restliches Olivenöl erhitzen, den Fisch auf beiden Seiten anbraten und auf das Kräuterbett in den Bräter legen. Den Wolfsbarsch im Ofen ca. 20 Minuten grillen. 6. Die Zitrone mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weisse Haut mit entfernt wird, und quer in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Zitronenscheiben vorsichtig mit den Kapern darin andünsten. 7. Das Mangoldgemüse auf Tellern anrichten. Den Fisch filetieren und darauf setzen, Kapernbutter darüber träufeln und die Kartoffelwürfel darauf verteilen.
