800 g küchenfertige Kalbskutteln (beim Metzger vorbestellen) 2 - 3 EL Essig 1 Kalbsfuss (beim Metzger vorbestellen) 1 ganze Knoblauchknolle + 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter Salz 1 Zwiebel 2 Tomaten (ersatzweise 100 g stückige Tomaten aus der Dose) 1 dicke Scheibe Serranoschinken (ca. 100 g) 6 EL Olivenöl 1 EL edelsüsses Paprikapulver 4 dl Gemüsefond (aus dem Glas) 1 getrocknete Chilischote (nach Belieben) 100 g Chorizo 100 g Morcilla (Blutwurst) Pfeffer (nach Belieben)
1. Die Kutteln in grosse Stücke schneiden, zuerst gründlich in Essigwasser, dann einige Male in klarem Wasser waschen. 2. Die Stücke in einen grossen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb abgiessen. 3. Reichlich frisches Wasser in den Topf geben, die Kutteln wieder hineingeben. Den Kalbsfuss waschen und dazulegen. Die Knoblauchknolle im Ganzen, 1 Lorbeerblatt und ½ TL Salz hinzufügen, zum Kochen bringen und halb zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden kochen lassen. Kutteln und Kalbsfuss abgiessen und etwas abkühlen lassen. 4. Für den Sofrito die Zwiebel und die beiden Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Den Serranoschinken klein würfeln. 5. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter Rühren anbraten. Den Schinken und das Paprikapulver hinzufügen und 1 Minute mitbraten. Die Tomaten und das verbliebene Lorbeerblatt dazu geben, mit dem Gemüsefond ablöschen. Halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. 6. Die Kutteln in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Den Kalbsfuss auslösen und ebenfalls in Stücke schneiden. Kutteln und Kalbsfuss unter den Sofrito mischen und nach Belieben die getrocknete Chilischote dazubröseln. Bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen. 7. Die Chorizo in 1 cm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls untermischen. Den Eintopf halb zugedeckt bei schwacher Hitze noch ca. 40 Minuten leise kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser angiessen. 8. Die Morcilla in Scheiben schneiden, hinzufügen und 15 Minuten mitkochen lassen. Die Kutteln mit Salz und nach Belieben Pfeffer würzen.
HINWEIS: Am besten schmecken sie übrigens aufgewärmt. Wenn Sie es also einrichten können, kochen Sie den Eintopf bereits am Vortag und wärmen ihn vor dem Servieren auf.
GETRÄNK: einfacher Rotwein (z B. Cebreros)
VARIANTEN: Dies ist eine etwas vereinfachte Version des Rezeptes für zu Hause. Die Madrilenen essen die Callos am liebsten in ihrer Stammkneipe, denn aus dem grossen Kessel schmecken sie noch mal so gut. Da lohnt es sich nämlich, aus einem ganzen Schinkenknochen, Möhren, Lauch, Lorbeer und Nelken erst einmal eine kräftige Brühe zu kochen, durch die der Eintopf ein besonders rundes Aroma bekommt. In Galicien bereitet man die Kutteln übrigens mit Kichererbsen (Callos y garbanzos) ohne Chorizo und Morcilla zu und brät mit Zwiebeln und Knoblauch noch frisch gehackte Petersilie und klein gewürfelte Möhren an.
TIPP: Im Schnellkochtopf brauchen Kutteln und Kalbsfuss nur ca. 30 Minuten zum Vorkochen.
