EINTOPF 3 Tomaten 1 grosse Zwiebel 4 Scheiben Seeteufelfilet (Baudroie) à je ca. 100 g 4 Scheiben Wolfsbarsch à je ca. 100 g 4 Scheiben Seehecht à je ca. 100 g 8 geschälte rohe Riesengarnelen, küchenfertig 250 g frische Tintenfischringe 500 g Miesmuscheln, küchenfertig 250 g Venusmuscheln, küchenfertig ¾ l trockener Weisswein 8 EL Olivenöl Salz ca. 4 EL Mehl 1 Lorbeerblatt 4 dl Fischfond (aus dem Glas) Cayennepfeffer ------------------------------ PICADA 2 Scheiben altbackenes Weissbrot (ca. 100 g) 20 gehäutete Mandeln ½ TL Safranfäden 2 Knoblauchzehen 2 Petersilienstängel Salz, Cayennepfeffer ------------------------------ AUSSERDEM 1 Zitrone
1. Die Tomaten einritzen, überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch klein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 2. Die Fische, Riesengarnelen und Tintenfischringe kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. 3. Die Mies- und Venusmuscheln gründlich waschen. Beschädigte Muscheln wegwerfen, die übrigen in einem Sieb abtropfen lassen. 4. Den Weisswein in einem Topf erhitzen, die Muscheln darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 4 - 5 Minuten garen, dabei den Topf gelegentlich rütteln. Die Muscheln durch ein Sieb abgiessen, dabei den Weinsud auffangen. Die Miesmuscheln auslösen, die Venusmuscheln in der Schale belassen. Ungeöffnete Exemplare wegwerfen. 5. 4 EL Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Brot für die Picada entrinden und darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in 2 - 3 Minuten goldbraun rösten, herausnehmen und in den Mörser geben. 6. Die Riesengarnelen und die Tintenfischringe in die Pfanne geben und im verbliebenen Bratöl bei starker Hitze von jeder Seite 1 - 2 Minuten anbraten, salzen und herausnehmen. Die Pfanne nicht auswaschen. 7. Eine Cazuela (ersatzweise einen Schmortopf) bereitstellen. 8. Die Fischscheiben salzen und in wenig Mehl wenden. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Fischscheiben darin portionsweise bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Herausheben und im Wechsel mit den Tintenfischringen und den Muscheln in die Cazuela schichten. Die Riesengarnelen obenauf legen. 9. Die Zwiebel in die Pfanne geben und im verbliebenen Bratöl bei mittlerer Hitze 2 - 3 Minuten unter Rühren anbraten. Die Tomaten und das Lorbeerblatt hinzufügen und 2 Minuten mitbraten. 10. Den Weinsud durch ein feines Sieb dazugiessen, den Fischfond ebenfalls dazu giessen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken, dann über Fische und Meeresfrüchte in die Cazuela giessen, so dass alles gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt ist, bei Bedarf noch etwas Wasser angiessen. 1-mal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. 11. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 12. Inzwischen für die Picada die Mandeln in einem Pfännchen ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Zum Schluss den Safran dazugeben und ½ Minute mitrösten. Die Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter grob hacken. Mandeln, Safran, Knoblauch, Petersilie und je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer mit dem gerösteten Brot im Mörser fein zerstampfen. 6 - 7 EL Fischbrühe aus der Cazuela unterrühren, so dass eine dickflüssige Masse entsteht. 13. Die Picada über die Zarzuela verteilen und etwas unterrühren. Den Eintopf im heissen Backofen (unten, Umluft 180 Grad) in ca. 10 Minuten offen fertig garen. 14. Die Zitrone auspressen. Die Zarzuela aus dem Backofen nehmen, mit dem Zitronensaft beträufeln und in der Cazuela mit frisch gehackter Petersilie servieren.
GETRÄNK: Cava (spanischer Sekt) oder trockener Weisswein, z.B. Chardonnay der DO Penedès
VARIANTE: Die oben genannte Mischung aus Edelfischen und Meeresfrüchten ist für besondere Anlässe gedacht. Im Prinzip können Sie alle Seefische ausser Makrele, Hering und Lachs (die sind zu fett und würden der Zarzuela einen etwas tranigen Beigeschmack geben) verwenden.
