500 g Klippfisch (siehe INFO) 50 g Rosinen 2 Zwiebeln 8 Sardellenfilets (in Öl) 3 EL Mehl 2 EL Olivenöl 2 EL Pinienkerne 1 Lorbeerblatt 1 Zimtstange ½ TL Zucker Muskatnuss, frisch gerieben 4 dl Gemüsefond (aus dem Glas, ersatzweise Instant-Gemüsebrühe) 1 Scheibe altbackenes Weissbrot (ca. 50 g) ½ TL Safranfäden (0,2 g) Cayennepfeffer
VORBEREITUNG 1. Den Fisch in ca. 8 cm grosse Stücke teilen und mit der Hautseite nach unten 11 Stunden mit kaltem Wasser bedeckt in eine Schüssel legen. 2. Das Wasser wechseln und weitere 11 Stunden wässern. Für die letzte Wässerung handwarmes Wasser nehmen und den Fisch darin noch 2 Stunden wässern.
ZUBEREITUNG 3. Die Rosinen in einer Tasse mit lauwarmem Wasser bedeckt einweichen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Sardellen abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. 4. Die Fischstücke häuten und die Gräten entfernen. Noch einmal kalt abspülen, trockentupfen und im Mehl wenden. 5. Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. Fischstücke dazugeben und von jeder Seite 3 Minuten braten. 6. Die Rosinen abgiessen, mit den Sardellen, 1 EL Pinienkernen, Lorbeerblatt, Zimtstange, Zucker und 1 Prise Muskat dazugeben und alles 2 Minuten mitbraten. Den Fond angiessen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. 7. Das Brot entrinden, im Mörser mit den übrigen Pinienkernen, Safran und 1 Prise Cayennepfeffer zerstampfen. Mit 4 EL Brühe aus der Pfanne verführen. Unter die Sauce rühren und zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 10 - 15 Minuten schmoren.
BEILAGE: Reis oder Salzkartoffeln
GETRÄNK: Weisswein (z.B. Chardonnay)
INFO: Echter Bacalao (Stockfisch) ist gesalzener Kabeljau, der zum Trocknen auf Stöcke aufgespiesst wird. Klippfisch wird ebenfalls aus Kabeljau gewonnen, wobei er in grössere Stücke geschnitten, gesalzen und zum Trocknen auf windigen Klippen ausgelegt wird. Beide müssen vor dem Kochen gewässert werden.
