FISCH 1 grosse Dorade (Goldbrasse), ca. 1,2 kg, küchenfertig, evtl. beim Fischhändler vorbestellen 1 Basilikumzweig 20 g Butter 4 Eiweisse 2 kg grobes Meersalz ------------------------------ GARNITUR je 500 g weisser und grüner Spargel Salz ------------------------------ SAUCE 1 kleine unbehandelte Orange 4 Eigelbe ¾ dl Olivenöl 2 EL Vollmilchjoghurt Salz, Cayennepfeffer aus der Mühle Zucker
1. Die Dorade gründlich innen und aussen kalt abspülen und trockentupfen. Den Basilikumzweig und die Butter in die Bauchhöhle stecken. 2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 3. Die Eiweisse in einer grossen Schüssel leicht verschlagen (Eigelbe für die Sauce beiseite stellen). Das Salz hinzufügen und mit den Händen untermengen. ½ der Salzmischung diagonal in Fischform, etwas grösser als die Dorade, auf das Blech geben. Den Fisch darauf legen und das restliche Salz so darauf verteilen und andrücken, dass ein fester Salzmantel entsteht. 4. Im heissen Backofen (Mitte, keine Umluft) ca. 40 Minuten backen. 5. Den weissen Spargel ganz, den grünen im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. 6. In einem flachen Topf, in dem die Spargelstangen gut Platz haben, 5 cm hoch Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz hinzufügen. Zuerst den weissen, nach 5 Minuten den grünen Spargel hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze insgesamt 15 - 20 Minuten leise kochen lassen. 7. Inzwischen für die Sauce die Orange heiss waschen und abtrocknen. Die Schale, am besten mit einem Zestenreisser, abraspeIn, anschliessend den Saft auspressen. 8. Die Eigelbe mit 4 EL Orangensaft in eine Metallschüssel geben. Die Schüssel in den Topf mit dem Spargel hängen und die Eigelb-Saft-Mischung in ca. 3 Minuten mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 9. Das Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen und unterschlagen. Die Orangenzesten und den Joghurt unterrühren und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere füllen. 10. Die Spargelstangen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in eine flache Schale geben. 11. Die Dorade aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste an den Seiten mit einem schweren Messerschaft oder einem Hammer aufklopfen und samt Haut abheben. Achten Sie darauf, dass möglichst keine Salzkrümel auf die Fischfilets fallen. 12. Den Kopf mit einem Messer vom Rumpf trennen. Die beiden oberen Filets herauslösen und auf vorgewärmte Teller geben. Die Hauptgräte entfernen und die beiden unteren Filets herausheben. 13. Mit den Spargeln und der Sauce servieren.
BEILAGE: Kartoffeln
GETRÄNK: fruchtiger Weisswein (z.B. Rueda)
VARIANTE: Sie können auch Wolfsbarsch in der Salzkruste zubereiten. Die Garzeit reduziert sich dann auf ca. 30 Minuten Ausserhalb der Spargelzeit servieren Sie dazu in Salzwasser blanchierte, in Eiswasser abgeschreckte und in Butter geschwenkte Zuckerschoten.
