Fischfilets im Aroma-Kräuterdampf mit Salsa verde und Butterkartoffeln
Grüne Sauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-04-14
Fleischlos:
Ja
FISCHFILETS 4 weisse Fischfilets, ohne Haut und Gräten (z.B. Kabeljau, Steinbutt) 1 - 2 Zitrone, in 12 Scheiben geschnitten 2 Tomaten, in 8 Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Basilikumzweige 4 Estragonzweige 4 Thymianzweige 4 Korianderzweige 4 Rosmarinzweige 2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten 40 g Butter 2 cl Noilly Prat Pergamentpapier Bindfaden ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft 1 dl Weisswein 2 EL Crème fraîche 2 EL geschlagene Sahne ------------------------------ SALSA VERDE 30 g Petersilienblätter 1 feiner Dillzweig 2 Kerbelzweige 2 Basilikumzweige 2 Estragonzweige 1 dl Olivenöl ½ Zitrone, Saft davon grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Koriander aus der Gewürzmühle ------------------------------ BUTTERKARTOFFELN 400 g Kartoffeln, geschält Meersalz 50 g Butter 2 EL Petersilie, gehackt
1. FISCHFILET: Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Je 2 Zitronenscheiben und 2 Tomatenscheiben in die Mitte auf ein Stück Pergamentpapier legen. Auf diese Scheiben Basilikum, Estragon, Thymian und Koriander geben und das Fischfilet auf die Kräuter legen. Auf den Fisch nun Schalotten in Scheiben, Basilikum, Estragon, Thymian, einige Rosmarinnadeln und 1 Scheibe Zitrone geben. Das Ganze mit Noilly Prat beträufeln und obenauf etwas Butter geben. 3. Nochmals mit Salz würzen. Das Pergamentpapier zusammen klappen und den Fisch fest darin einpacken. Je 4 Päckchen herstellen. Die Pakete mit etwas Bindfaden verschliessen. 4. Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad Umluft ca. 18 - 22 Minuten garen (die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fischfilets). 5. SAUCE: Die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft und Weisswein ablöschen. 6. Den Pochierfond der Fischfilets zugeben und alles einkochen lassen. Wenn der Fond reduziert ist, den Topf von der Flamme nehmen, die Crème fraîche untermixen und abschmecken. 7. Kurz vor dem Servieren die Sahne zugeben und die Sauce schaumig aufmixen. 8. SALSA VERDE: Alle Kräuter waschen, abtrocknen und grob abzupfen. Die Kräutermischung zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Moulinette geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Gegebenenfalls nochmals abschmecken. 9. BUTTERKARTOFFELN: Die Kartoffeln mit dem Meersalz zusammen dämpfen, in der Butter mit der Petersilie durchschwenken und eventuell mit Salz nachwürzen.
ANRICHTEN 10. Den Fisch aus dem Papier packen, die obenauf liegenden Kräuter und Zitronen entfernen und mit den unten liegenden Tomaten und Zitronenscheiben auf einen Teller setzen. 11. Die Salsa Verde und die schaumig aufgeschlagene Sauce auf dem Fisch verteilen, die Kartoffeln um den Fisch verteilen und servieren.
