(Zürcher Geschnetzeltes mit Gstaader Bergkäse, Rösti und Spargel)
400 g Kalbsfilet, am Stück 2 EL Butterschmalz 2 EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 200 g Champignons 1 EL Mehl 2½ dl Weisswein (trocken, z.B. Fendant aus dem Wallis) 2 dl Kalbsfond 1 Zitrone 2 dl Sahne ½ Bund glatte Petersilie ------------------------------ 1 kg Pellkartoffeln, am Vortag gekocht 200 g Gstaader Bergkäse, frisch gerieben ------------------------------ 1 Bund grüner Spargel ½ TL Zucker 1 dl Gemüsefond Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Kalbsfilet in feine Streifen schneiden und in 1 EL heissen Butterschmalz anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel warm stellen (zum Beispiel bei 60 Grad im Ofen). 2. In dieselbe Pfanne 1 EL Butter geben und die fein gehackte Schalotte glasig andünsten. 3. Pilze in Scheiben schneiden, dazugeben und 3 Minuten mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen. Dann den Wein auf ½ einkochen, Kalbsfond und Sahne dazugeben. Aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl einen Klumpen kneten und dazugeben, so dass er sich im Geschnetzelten langsam auflöst und die Sauce so gleichmässig andickt. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken 4. Fleisch dazugeben, kurz aufkochen. Gehackte Petersilie dazugeben und servieren. 5. Für die Rösti die vorgekochten Kartoffeln pellen und mit einer Gemüsereibe grob reiben. 1 EL Butterschmalz erhitzen, Kartoffeln ca. 5 Minuten braten. Käse reiben und zu den Kartoffeln geben. Einen Pfannkuchen formen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne backen, wenden und wieder 5 Minuten backen. 6. Spargel von den holzigen Enden befreien, in 1 EL Butter kurz andünsten, Zucker und Gemüsefond dazugeben und nur kurz garen, damit der Spargel knackig bleibt. Abschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
