TEMPURATEIG 150 g Mehl 150 g Speisestärke 2 Msp Backpulver 3½ dl Eiswasser Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Koriander, gemahlen 1 Spritzer Zitronensaft ------------------------------ WASABI-DIP 100 g Sauerrahm 4 EL Passionsfruchtmark oder ungesüsster Saft 1 TL Wasabipaste 2 EL Olivenöl Zucker 1 Msp abgerieben Orangenschale ------------------------------ 350 g weisser Spargel (ca. 6 Stangen) 100 g Schalotten 3 frische Korianderstiele 300 g Lachsforellenfilet 50 g Champignons 1 Prise Cayennepfeffer 1 EL Limonenöl 6 Algenblätter (Noriblätter) 1½ l Frittierfett
1. Für den Tempurateig das Mehl mit Speisestärke und Backpulver vermischen. Mit einem Schneebesen das Eiswasser unterrühren, bis ein leicht dickflüssiger Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft abschmecken, dann den Teig kalt stellen. 2. Für den Dip Sauerrahm mit Passionsfruchtmark glatt rühren, Wasabipaste und 1 EL Olivenöl zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Orangenschale abschmecken. 3. Spargel schälen und in kochendem Salzwasser «al dente» kochen, dann kalt abschrecken. Schalotten schälen und fein schneiden. Koriander waschen, abtropfen und in Streifen schneiden. 4. Lachsforelle und Champignons in feine Würfel schneiden, mit den Schalotten in eine Schüssel geben und mit Cayennepfeffer, Salz, Zitronensaft, Limonen- und 1 EL Olivenöl abschmecken und marinieren. 5. Die Masse gleichmässig auf die Algenblätter verteilen und den blanchierten Spargel darauf legen. Die Blätter aufrollen, so dass die Spargelspitzen ca. 2 - 3 cm herausschauen. 6. Den Tempurateig nochmal mit einem Löffel durchrühren, die Spargelröllchen damit begiessen und in einem Topf mit heissem Fett ca. 1 Minute ausbacken. Mit Salz würzen. 7. Zum Anrichten den Dip als Saucenspiegel auf dem Teller mittig verteilen. Die Spargelrollen in ca. 1½ cm dicke Röllchen aufschneiden und auf dem Dip anrichten. Mit Koriander bestreuen.
