300 g Auberginen 4 Schalotten 3 Knoblauchzehe 2 Tomaten 60 g Champignons 5 EL Olivenöl 1 EL geriebenes Weissbrot Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 1 Spritzer weisser Balsamico 1¼ dl Gemüsebrühe ¼ dl Sahne 400 g Seeteufelfilet (Baudroie) 1 TL Rosmarin, gehackt 2 dl Fischfond 1 dl Weisswein 1 TL kalte Butter
1. Die Auberginen schälen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Champignons fein schneiden. 2. Für die Garnitur provencale 1 gehackte Schalotte und 1 gehackte Knoblauchzehe in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Champignons und Tomaten zugeben, kurz durchkochen und die Brotbrösel untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. 2 EL Olivenöl erhitzen, Auberginen, je 1 Schalotte und Knoblauch darin andünsten ohne zu bräunen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, Balsamico und Gemüsebrühe aufgiessen. 5 Minuten kochen lassen, dann in einen Mixer geben, pürieren, wieder in den Topf giessen, die Sahne zugeben und unter Rühren erneut aufkochen und abschmecken. 4. Den Backofen auf 60 Grad (Umluft 50 Grad) vorheizen. 5. Den enthäuteten Seeteufel in Médaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl die Médaillons von jeder Seite 4 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. 6. In der Pfanne die restlichen Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen. Rosmarin zugeben und mit Fischfond und Weisswein ablöschen. Alles um ½ einkochen, dann mit kalter Butter binden und abschmecken. 7. Die Fischfilets mit der Paste bestreichen und der heissen Sauce umgiessen. Die Auberginenpüree dazu reichen.
