Gebackener Spargelsalat mit Löwenzahn und Schinkenvinaigrette
Weisser Spargelsalat / Gemüsesalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Salate
Quelle:
Herrmann, Alexander
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-05-09
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 10 weisse Spargelstangen (geschält, gekocht und im Kochfond mit etwas Sherryessig 24 Stunden mariniert) 10 grosse Frühlingsrollenblätter ½ EL Sesam 1 EL Estragon, gehackt 2 Eigelbe Öl zum Frittieren ------------------------------ SCHINKENVINAIGRETTE 1 Bund gelben Löwenzahn 40 g gekochten Schinken, in Würfel geschnitten 2 Schalotten, in Würfel geschnitten 1 dl Hühnerbrühe 2 EL Sherryessig 1 Thymianzweig 3 EL Sonnenblumenöl
1. Den marinierten Spargel aus dem Fond nehmen und mit Hilfe eines Tuches gut trocken tupfen. 2. Die Frühlingsrollenteigblätter jeweils mit Eigelb ganz bestreichen, mit Sesam und Estragon bestreuen und einzeln die Spargel darin einrollen. Wichtig ist, dass die Spargelspitze ca. 2 cm aus dem Teig herausragt (überstehenden Teig einfach abschneiden). Im heissen Öl max. 1 Minute kross frittieren und mit einem Küchenkrepp abtropfen lassen. (ACHTUNG: Beim Frittieren nicht den ganzen Spargel auf einmal in den Topf geben!) 3. Vom Löwenzahn grosszügig den Wurzelteil abschneiden und die zarten Blätter ca. 3 Minuten im lauwarmen Wasser waschen (zieht Bitterstoffe heraus), anschliessend noch 2 Minuten in sehr kaltes Wasser legen (wird er wieder superknackig). 4. Für den Dressing die Schalotten- und Schinkenwürfel in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Essig und Brühe ablöschen, Thymianzweig hinzu, einmal aufkochen und ca. 5 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymian entfernen und das Sonnenblumenöl unterrühren. 5. Zum Anrichten den Löwenzahnsalat dekorativ in die Mitte des Tellers legen, mit der lauwarmen Vinaigrette übergiessen und die Spargelstangen dazu legen.
