Saurer Mocken / Rindspfeffer / Rindsbraten / Huftdeckel / Siedfleisch / Sauerbraten nach alter Bärner Art
Herkunft:
Bernbiet
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Sperandio, Ruedi
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-05-09
Fleischlos:
Nein
2 Hufteckel vom Rind ------------------------------ 1 Sellerieknolle, in feine Streifen geschnitten 2 Lauchstängel, in feine Streifen geschnitten 2 Karotten, in feine Streifen geschnitten 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert 2 Gewürznelken 10 Wacholderbeeren, leicht andrücken 6 Kardamomkapseln 6 Korianderkörner 20 Pfefferkörner Thymian 2 l Rotwein 2 dl Bratensauce 2 EL Butter 1 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 EL Sauerrahm 1 Brotanschnitt
VORBEREITUNG 1. Das Gemüse und die Gewürze sowie 1¼ l Rotwein ganz kurz aufkochen. 2. Das Fleisch in einen tiefe Schüssel geben und mit dem heissen Wein übergiessen. (Tipp: wenn der Sud erkaltet ist, in einen wasserdichten Tiefkühlsack umgiessen und knapp über dem Fleisch zubinden. Das erübrigt das tägliche Wenden und nimmt weniger Platz im Kühlschrank. 5 Tage an einem Kühlen Ort ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und mit saugfähigen Küchenpapier abtupfen. Salzen und pfeffern. 4. Die Rotweinbeize absieben und auffangen. Gemüse und Gewürze beiseite stellen. 5. Die gesiebte Beize in einer Pfanne aufkochen lassen und das sich bildende Eiweiss abschöpfen und entsorgen. Die Beize beiseite stellen. 6. Anschliessend in einem Bräter 2 EL Bratbutter heiss werden lassen, das Fleisch allseitig gut anbraten. Das Gemüse und die Gewürze sowie den Brotanschnitt beigeben und kurz mitdünsten. Mit der Beize ablöschen und den restlichen Wein zugeben. Ein wenig einkochen lassen. Der Braten sollte bis zu 2/3 in der Flüssigkeit sein, damit er Flüssigkeit aufnehmen kann. Ganz mit Flüssigkeit bedeckt werden die Braten immer trocken. 7. Zugedeckt auf kleiner Hitze 2 - 2½ Stunden schmoren lassen. 8. In der Zwischenzeit den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Fleischschüssel dazu. 9. Den Braten und das Brot ausziehen und in die vorgewärmte Schüssel geben. Mit Alufolie abdecken und im Ofen warmstellen. 10. Den Bratenjus in eine Pfanne absieben, Gemüse gut ausdrücken und entfernen. 11. Den Jus zum Kochen bringen. Die aufgelöste Bratensauce zugeben und etwas eindicken lassen. Mehl und restliche Butter zusammen verarbeiten (beurre manié) und die Mischung unter Rühren in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Sauerrahm verfeinern. Auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten sämig köcheln lassen.
ANRICHTEN 12. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit ein wenig Sauce nappieren. Die restliche Sauce separat dazu servieren.
