12 Schweinsmédaillons, à je ca. 40 g Salz, Zitronenpfeffer 2 EL Bratbutter 600 g Bundkarotten (junge Rüebli mit Kraut) 1½ - 2 Bund Petersilie 1 Zweig Zitronenmelisse 2 - 3 Zweige Thymian 25 g Butter (1) ¼ TL Zucker ½ dl Noilly Prat ½ dl Madeira 1 dl Gemüsebouillon 1 EL kalte Butter (2)
1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 2. Die Médaillons mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum während insgesamt 3 Minuten anbraten. Sofort in die vorbereitete Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen während 30 Minuten nachgaren lassen. 3. Inzwischen von den Bundkarotten das Kraut bis auf ein kleines Büschelchen am Rüebliende wegschneiden. Dann die Karotten gründlich waschen; das zarte Gemüse braucht nicht geschält zu werden. Wird das Gericht mit normalen Rüebli zubereitet, schält man diese und schneidet sie anschliessend in Stängelchen. Petersilie und Zitronenmelisse fein hacken, Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. 4. Butter (1) in einer weiten Pfanne schmelzen. Karotten, Kräuter, Zucker sowie 1 Prise Zitronenpfeffer beifügen und während 3 - 4 Minuten dünsten. Noilly Prat, Madeira und Bouillon dazugiessen. Die Karotten je nach Grösse während 5 - 10 Minuten bissfest garen. Dann aus der Garflüssigkeit heben und in den Ofen zum Fleisch geben. 5. Die Garflüssigkeit absieben und in die Pfanne zurückgeben. Auf grossem Feuer sirupartig einkochen lassen. Die Butter (2) flockenweise in die Sauce rühren. Mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. 8. Fleisch und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
