Bündner Lammrückenfilet mit Kräuterkruste und Bratkartoffeln
Lammfilet
Herkunft:
Bündnerland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Bolliger, Beat
Kategorie:
Lamm
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-01-02
Fleischlos:
Nein
(Bündner Lammrückfilet mit Kräuterkruste, Thymianjus, Petersilienpüree und neuen Bratkartoffeln)
LAMM 360 - 400 g Lammrücken (vom Sattel) ausgebeint, von Fett und Sehen befreit (vom Metzger vorbereitet) Salz, Pfeffer aus der Mühle Erdnussöl 1 EL Dijon-Senf ------------------------------ LAMMJUS 500 g Lammknochen kleine gehackt Öl zum Anbraten 100 Zwiebel, gewürfelt 50 g Staudensellerie, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 TL weisse Pfefferkörner 1 reife Tomate, grobe geschnitten 200 Pelati 1 dl trockener Weisswein 1 l Wasser 1 kleiner Kartoffel, geschält ½ Lorbeerblatt 4 Thymianzweige weisser Pfeffer aus der Mühle Thymianbutter, eiskalt ------------------------------ THYMIAN-BUTTER 200 g Butter 15 g Thymianblätter, fein geschnitten ------------------------------ KRÄUTERKRUSTE ZUM ÜBERBACKEN 125 g Butter/schon schaumig ½ Knoblauchzehe 1 TL Parmesan, frisch gerieben 1 EL Rosmarin, gehackt 1 TL Thymian, gehackt 1 EL Petersilie, gehackt 60 g Weissbrotbrösel, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BRATKARTOFFELN 200 g neue Kartoffeln, geschält 2 EL Erdnussöl 1 Rosmarinzweig Salz
1. LAMM: Lammrücken würzen, im heissen Erdnussöl zuerst auf der Hautseite anbraten, dann im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 4 - 5 Minuten weiterbraten - Fingerprobe. Mit dem Senf bestreichen und ruhen lassen. 2. LAMMJUS: Knochen rundherum im Öl hellbraun anrösten. Öl abgiessen Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zufügen und mitrösten, mit Pfefferkörner und Salz würzen 3. Frische und Pelati-Tomaten samt ihrem Saft zufügen und mit Weisswein ablöschen. Wasser zufügen. Die Kartoffel hineinreiben, sie gibt dem Jus eine leichte Bindung. Mit Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und 40 - 50 Minuten leise köcheln lassen. 4. Jus durch ein feines Sieb passieren, entfetten und erneut abschmecken. 5. Etwas einkochen und die eiskalte Thymianbutter hineinschlagen. 6. THYMIAN-BUTTER: Butter schaumig rühren. Gehackte Kräuter darunter ziehen, in Pergamentpapier zu einer Rolle formen und kühl stellen. 7. KRÄUTERKRUSTE: Kräuter und Brösel mit der Butter mischen und abschmecken. Die Masse auf das Fleisch streichen und unter dem vorgeheiztem Grill oder im Backofen 250 Grad bräunen 8. BRATKARTOFFELN: Kartoffel blanchieren. 9. In Bratpfanne Fett heiss werden lassen, die Kartoffel dazugeben und sie im Ofen und zeitweise wenden goldbraun braten. 10. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind Rosmarinzweig beigeben sowie die Kartoffeln würzen. Vor dem Anrichten überschüssiges Fett abgiessen und Rosmarinzweig entfernen.
