1 Limette 5 dl Fischfond 2 dl Weisswein 1 dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 300 g Chicorée 1 EL Butter 1 EL Zucker 200 g Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques) ohne Corail 1 EL Olivenöl 8 Baumnusskerne
1. Limettenschale in Zesten abziehen. Limette auspressen. Saft und Schale beiseite stellen. 2. Fischfond und Weisswein auf 2 dl einkochen lassen. Rahm und Limettensaft beifügen, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen. 3. Chicorée längs in feine Streifen schneiden. ½ davon in Butter anbraten und ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Zucker beigeben, leicht karamellisieren lassen. Chicorée mit Salz und Pfefferwürzen und beiseite stellen. 4. Jakobsmuscheln in Olivenöl bei starker Hitze beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Rahmsauce nochmals erwärmen und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. 6. Baumnusskerne hacken. 7. Karamellisiertes Chicoréegemüse auf 4 Teller verteilen. Jakobsmuscheln darauf anrichten, Rahmsauce dazugiessen. Mit rohen Chicoréestreifen und Baumnüssen dekorieren. Limettenzesten darüber streuen. Lauwarm servieren.
REZEPT: Restaurant «Mon vieil Ami», 69, rue Saint-Louis en l’Île, Paris.
