Weisser Spargel in Orangen-Vanillebutter mit Jakobsmuscheln
Orangenbutter / Coquilles Saint-Jacques
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Muscheln
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-06-07
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 800 g weisser Spargel 50 g Butter 2 Schalotten, halbiert 25 g Zucker 1½ dl Weisswein 1 Orange 2 Thymianzweige Salz ------------------------------ ORANGEN-VANILLEBUTTER 20 g Butter 2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten 1 Orange unbehandelt, Schale abreiben ¾ dl Spargelfond, vom Garen 2 Orangen, ausgepresst 1 Vanilleschote, Mark der Vanilleschote 60 g kalte Butter 2 Orangen, Filet der Orangen 2 EL geschlagene Sahne 2 EL Petersilie, grob geschnitten Salz, Chili aus der Gewürzmühle ------------------------------ JACOBSMUSCHELN 12 Jacobsmuscheln, ausgebrochen 2 EL Olivenöl 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ frischer Kerbel für die Garnitur
1. Den Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 2. Die Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen. 3. Die Orangen schälen (auch das Weisse), in Scheiben schneiden und diese mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Den entstandenen Spargelfond passieren und den Spargel reservieren. 4. Für die Orangen-Vanillebutter die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschalen darin ohne Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgiessen. 5. Das Vanillemark beigeben. Das Ganze um ca. ½ einkochen lassen. 6. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen. 7. Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die Spargelstangen geben und gut durchschwenken. 8. Für die Jacobsmuscheln die Muscheln trocken tupfen, würzen und in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl und Kräutern braten. 9. Den Spargel mit der Orangen-Vanillebutter auf einem tiefen Teller anrichten, die gegrillten Jacobsmuscheln darauf setzen und mit Kerbel garnieren.
