Weisser Spargel mit Kalbsmédaillons an Bärlauchsauce
Kalbsfiletmédaillons
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Kalb
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-06-07
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 1 kg weisser Spargel 1 EL Butter 1 Prise Zucker Salz Alufolie ------------------------------ KALBSMÉDAILLONS 4 Kalbsmédaillons, aus dem Rücken à je ca. 120 g 2 EL Olivenöl 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 100 g frischen Bärlauch 20 Pinienkerne, ohne Fett angeröstet 4 EL Olivenöl 100 g süsse Sahne 1 EL Butter 1 dl Weisswein (Riesling trocken) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker ------------------------------ OFENTOMATEN 8 kleine Kirschtomaten am Strauch Meersalz Olivenöl
1. Für die Sauce den Bärlauch waschen, trocknen und grobe Strünke entfernen. Dann mit Olivenöl und den Pinienkernen in einer Mulinette zu einem festen Pesto mixen. 2. Pesto in eine Sauteuse geben, mit süsser Sahne, Weisswein und Butter erhitzen - leicht salzen und pfeffern und mit einem Hauch Zucker würzen. 3. Den Spargel putzen und schälen. In Wasser mit Salz, etwas Zucker und 1 EL Butter zum Kochen bringen und ca. 16 Minuten auf mittlerer Temperatur ziehen lassen. 4. Die Kalbsmédaillons salzen, pfeffern und in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter je Seite 3 Minuten braten. 5. Nach dem Bratvorgang in Alufolie einschlagen und 2 - 3 Minuten ruhen lassen. So sammelt sich der Saft im Fleisch. 6. Die Kirschtomaten auf eine kleine Auflaufform legen, mit einem Strahl Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen. Für 5 Minuten in den 180 Grad heissen Backofen (mit Obergrillhitze) schieben. Die Tomaten sind gut, wenn die Haut aufplatzt. 7. Nun die Médaillons mit Sauce, Tomaten und weissen Stangenspargel servieren.
