Weisser Spargelsalat mit Ei und Tomaten-Bärlauchvinaigrette
Gemüsesalat / Tomatenvinaigrette
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-06-07
Fleischlos:
Ja
(Spargelsalat mit gebackenem Ei, Tomaten-Bärlauchvinaigrette und Vulcano Schinken)
2 Paradeiser (Tomaten) 2 Schalotten 1 Bund Bärlauch 20 weisse Spargelstangen ½ Zitrone, Saft davon 1 Prise Zucker 2 EL Butter 2 EL Olivenöl 6 EL Weissweinessig 6 EL Walnussöl 1 EL Ahornsirup 4 Eier 3 EL Mehl 2 Eier, verquirlt 100 g Semmelbrösel 150 g Butterschmalz 200 g Vulcano Schinken
1. Die Paradeiser über Kreuz einritzen, kurz blanchieren, abschrecken und enthäuten. Anschliessend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Bärlauch waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Den Spargel sorgfältig schälen und die Enden um ca. 2 cm kürzen. 2. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser mit Zitronensaft, Zucker und Butter aufkochen und den Spargel darin ca. 15 Minuten «al dente» garen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. 3. Walnussöl, Ahornsirup, Tomaten und Bärlauch gut durchmischen und erwärmen. 4. Die Eier ca. 5 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und vorsichtig schälen. 5. Die Eier zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Den Paniervorgang noch einmal wiederholen. 6. Die Eier im Butterschmalz von allen Seiten goldbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Den Spargel abtropfen lassen, mit der lauwarmen Vinaigrette, den gebackenen Eiern und dem Schinken anrichten.
