Gefüllte Wolfsbarschfilets / Loup de mer / Paniert
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-07-25
Fleischlos:
Nein
CORDON BLEU 125 g Mozzarella 6 Scheiben Parmaschinken 6 Basilikumblätter 6 Wolfsbarschfilets (Loup de mer), möglichst dick, à je ca. 190 g 2 mittelgrosse Salatgurken 50 g abgetropfte getrocknete Tomaten 2 Schalotten 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl 30 g Butter 1 dl Weisswein 1¼ dl Geflügelfond oder Brühe 1 dl Schlagsahne 1 EL Estragon ------------------------------ ORANGENBUTTER-GNOCCHI 750 g mehlige Kartoffeln 125 g Butter, Zimmertemperatur 1 unbehandelte Orange 1 TL getrockneten Estragon 2 TL Estragon-Senf 1 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Eigelb 150 g Mehl Muskatnuss, frisch gerieben Speisestärke oder Mehl zum Bearbeiten des Teiges
1. Mozzarella in 6 dünne Scheiben schneiden und mit je 1 Blatt Basilikum in 1 Scheibe Parmaschinken einwickeln. 2. Eine Tasche in jedes Fischfilet schneiden und die Mozzarellapäckchen hinein füllen. Fisch weitgehend verschliessen und kalt stellen. 3. Für das Gemüse die Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. 4. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. 5. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und den Fisch bei nicht zu hoher Hitze von jeder Seite 3 - 4 Minuten braten. 6. Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Schalottenwürfel und getrockneten Tomaten zusammen bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Gurken dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen. Brühe angiessen und 4 Minuten dünsten. 7. Die halbsteifgeschlagene Sahne untermischen und den gehackten Estragon dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Gurkengemüse auf Teller geben und den Fisch darauf servieren. Mit den Gnocchi servieren. 9. Für die Orangenbutter-Gnocchi die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. 10. Inzwischen die Butter, die abgeriebene Schale 1 unbehandelten Orange, Estragon, Estragon-Senf und Semmelbrösel miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken. 11. Die Buttermasse in einen Einwegspritzbeutel füllen und ca. 28 mandelgrosse Tupfen auf ein Stück Pergamentpapier spritzen. Die Butter kalt stellen. 12. Kartoffeln abgiessen, ausdämpfen lassen und pellen. Noch heiss durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. 13. Teig vierteln und auf der mit Stärke ausgestreuten Arbeitsfläche zu vier 1-cm starken Rollen formen. In ca. 3 cm lange Stücke schneiden und grob rund drehen. 14. Die Butterstücke in jeden Gnocchi füllen, Gnocchi sorgfältig verschliessen und bis zur weiteren Verwendung auf ein mit Stärke ausgestreutes Blech legen. Evtl. übrig gebliebene Butter zum Schwenken der Gnocchi in einer Pfanne schmelzen. 15. Die Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser legen und aufkochen. Hitze sofort reduzieren, und die Gnocchi ca. 5 Minuten leicht kochend gar ziehen lassen. 16. Herausnehmen, abtropfen lassen und in der verbliebenen Butter in der Pfanne schwenken.
