FISCH 600 g Steinbuttfilet 120 g Lachsfilet 50 g Gartenkräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian) ------------------------------ FISCHFARCE 50 g Steinbuttabschnitte, die beim Zuschneiden des Steinbuttfilets übrig bleiben 5 cl Sahne, leicht angefroren 1 EL geschnittene Kräuter 1 Spritzer Zitrone ------------------------------ LINSEN Je 4 EL rote, gelbe und grüne Linsen (jeweils ca. 1 - 2 Tage vorher eingeweicht) 2 cl Fischfond 20 g Butterwürfel 1 EL Schalottenwürfel ½ EL Olivenöl 1 Spritzer weisser Balsamico ------------------------------ SAUCE 1½ dl Fischfond 8 cl Sahne 20 g Butterwürfel 2 cl Oliven-Zitronenöl 2 cl Wermut 2 cl Weisswein ½ TL Speisestärke 2 EL violetter Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Steinbutt portionieren (in 2 Scheiben von je ca. 14-mal 12 cm Grösse schneiden, ca. 5 mm dick). Die Kräuter hacken. Danach die durchgekühlten Fischabschnitte mit den Kräutern und 1 Prise Salz im Mixer fein pürieren. Die leicht angefrorene Sahne zugeben. 2. Alles zu einer glänzenden, grünlichen Farce mixen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Steinbuttfilets auf Klarsichtfolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 dünne Schicht Farce aufstreichen. Fingerdicke, gesalzene Lachsstücke auflegen, zur Roulade rollen. 4. Die Rollen durch die Kräuter ziehen und in Klarsicht- und Alufolie wickeln und an den Enden stramm eindrehen. Vor dem Servieren 8 Minuten in siedendem Wasser garen, danach ca. 4 Minuten warm halten. 5. Für die Sauce den Wermut und den Weisswein einkochen (reduzieren). Fischfond und Sahne zugeben und nochmals etwas reduzieren. Nach Wunsch mit angerührter Stärke ganz wenig binden. Butter und Oliven- sowie Zitronenöl untermixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Senf dazugeben und heiss aufmixen. 6. Für die Linsen in einer Sauteuse Olivenöl erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten, abgetropfte grüne Linsen zugeben und mit Fond ca. 3 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter einrühren (das gibt etwas Bindung), die gelben und roten Linsen zugeben und nur 2 Minuten köcheln lassen - so bleiben die Farben erhalten. Mit einem Spritzer Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Linsen auf 4 heissen Teller verteilen, die Steinbuttroulade auspacken, portionieren, auf die Linsen legen und rundum mit aufgeschäumter Senfsauce servieren.
