1 Terrinenform von 1 l Inhalt Klarsichtfolie flüssige Butter ------------------------------ 250 g Fischfilets ohne Haut und Gräten (z.B. Dorsch, Kabeljau, Zander) 65 g Toastbrot ohne Rinde 1½ dl Rahm (1) 1 Eiweiss 1 kleine Zwiebel 1 EL Butter 1 Briefchen Safranpulver Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1½ dl Rahm (2) 1 Bund Petersilie etwas flüssige Butter für die Form 450 g Seezungenfilets 150 g Lachsfilet, enthäutet und entgrätet gewogen
1. Die Fischfilets in grobe Würfel schneiden und auf einen Teller geben, dann ½ Stunde in den Tiefkühler stellen; die Fischwürfel sollen dabei nur an-, jedoch nicht durchfrieren. 2. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit dem Rahm (1) und dem Eiweiss in eine Schüssel geben. Gut mischen und ½ Stunde kühl stellen (nicht anfrieren!). 3. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In der Butter 2 - 3 Minuten andünsten. Auskühlen lassen. 4. Angefrorene Fischwürfel, eingeweichtes Toastbrot, Zwiebel und Safran mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Dann die Masse portionenweise im Cutter pürieren, dabei rasch arbeiten, damit sie nicht zu warm wird und gerinnt. Die Masse in eine Schüssel geben. 5. Den Rahm (2) crèmig - nicht fester! - schlagen und unter die Fischmasse ziehen. Wenn nötig nachwürzen und kühl stellen. 6. Die Petersilie fein hacken. 7. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Folie mit flüssiger Butter bestreichen. 8. Die Form so mit den Seezungenfilets auslegen, dass die Filetenden über den Rand hinausragen. 9. Das Lachsfilet in 3 - 4 Stücke schneiden; diese sollten aneinander gelegt die Länge der Form ergeben. Die Lachsstücke in der Petersilie wälzen. 10. Die vorbereitete Form zu ½ mit Fischmasse füllen, diese glatt streichen und darauf die Lachsstücke legen. Die restliche Fischmasse darüber verteilen und glatt streichen. 11. Die Form 2 - 3mal gut auf die Arbeitsfläche klopfen, um allfällige Luftblasen zu entfernen. 12. Die überstehenden Seezungenfilets so über die Masse legen, dass die Oberfläche der Terrine abgedeckt ist. 13. Die Terrinenform in eine Gratinform stellen und mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass die Form ca. 4 cm tief im Wasserbad steht. Die Fischterrine im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 40 - 50 Minuten gar ziehen lassen. Sie ist fertig, wenn die Masse auf Fingerdruck fest bleibt. 14. Die Fischterrine mind. 4 Stunden kühl stellen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
HINWEIS: Ergibt 10 - 12 Portionen
KLEINHAUSHALT: In kleinerer Menge eher nicht geeignet, da der Aufwand recht hoch ist.
