1 Schalotte ca. 80 g Butter 120 g Riso Venere (schwarzer Reis) aus dem Delikatessgeschäft (siehe INFO) 2 dl Weisswein 1½ dl Hühnerbouillon 8 Coquilles Saint-Jacques (Jakobsmuscheln) ohne Corail 1 EL Olivenöl 50 g Parmesan, frisch gerieben Fleur de seI, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Basilikumöl zum Beträufeln, aus dem Delikatessgeschäft
1. Schalotte fein hacken. In 1 EL Butter glasig dünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Wein und Bouillon mischen. Reis mit ca. 1/3 der Flüssigkeit ablöschen und unter Rühren einkochen. Restliche Flüssigkeit nach und nach dazugeben und den Risotto 25 - 30 Minuten «al dente» garen. 2. Je 2 Jakobsmuscheln auf ein Spiesschen stecken. 3. Olivenöl und 1 TL Butter erhitzen. Muscheln darin auf jeder Seite 1 Minute braten. Warm halten. 4. Restliche Butter und den Parmesan unter den Risotto rühren, nicht mehr aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Muscheln darauf legen. Alles mit Basilikumöl beträufeln und mit Pfeffer bestreuen.
HINWEIS: Im Restaurant Clé d'Or wird die Vorspeise mit roter und gelber Peperonisauce sowie mit essbaren Blüten aus dem Garten dekoriert.
INFO: Reis ist normalerweise weiss. Doch seit 1997 wird in der Poebene auch ein schwarzer Reis angebaut. Er ist nach der Liebesgöttin Venus benannt. Der riso venere ist ein Natur- oder Vollkornreis. Er wird nur entspelzt, aber nicht geschält und poliert. Würde man ihn wie normalen Reis weiterverarbeiten, wäre er auch weiss. Aber dadurch würde er nicht nur seine schöne schwarze Farbe verlieren, sondern auch seinen knackigen Biss und seinen typisch nussigen Geschmack. In China wird seit Jahrhunderten schwarzer Reis kultiviert. Weil sein Anbau aber heikel war, war er lange Zeit eine rare Sorte. Bis ins 19. Jahrhundert war er dem kaiserlichen Hofstaat vorbehalten. Der schwarze Reis aus China konnte sich nie an die klimatischen Bedingungen in Italien anpassen. Deshalb hat man eine asiatische Varietät des schwarzen Reises mit einer italienischen Reissorte gekreuzt. Seit 1997 wird der schwarze Reis, der riso venere, vor allem im piemontesischen Teil der Poebene angebaut.
