MARINADE 8 EL Zucker 4 EL Salz 12 Wacholderbeeren, zerdrückt 6 kleine Lorbeerblätter 3 TL Thymian 10 Korianderkörner, ganz 2 TL schwarze Pfefferkörner 3 EL Rosmarin 9 dl Wasser 800 g Schweinscarré am Stück ------------------------------ 100 g Mandelsplitter 1 EL Knoblauch, gehackt 50 g Petersilie, gehackt 2 EL Schweinefett ------------------------------ 3 EL Bratbutter 1 EL Butter 1 grosse Schalotte, gehackt 1 dl trockener Sherry 2 dl Rahm
VORBEREITUNG 1. MARINADE: Die Zutaten mischen, so lange rühren, bis sich der Zucker und das Salz aufgelöst haben. Fleisch damit marinieren und während 2 Tagen im Kühlschrank ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Mandeln im Ofen bei 180 Grad während 1 Minute leicht rösten, erkalten lassen. 3. Mandeln grob hacken, mit Knoblauch, Petersilie und Schweinefett mischen. 4. Auf Backblech im Ofen bei 180 Grad 15 - 20 Minuten rösten, gelegentlich rühren. Sobald die Mischung eine goldgelbe Farbe hat, aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen. 5. Bratbutter erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten gut anbraten, auf ein Backblech geben und während ca. 30 - 45 Minuten im Ofen bei 180 Grad braten. 6. Die Schalotte bei kleiner Hitze in Butter andämpfen, mit Sherry ablöschen und auf ½ reduzieren lassen. Rahm beifügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Fleisch aufschneiden und auf heisse Teller anrichten. Mit Sauce umgiessen und mit der Mandelmischung bestreuen.
