Pergamentpapier 30 g Butter, flüssig 4 Seezungenfilets (Sole) à je ca. 120 g 4 Tranchen mild geräucherter Rohess-Speck Küchenschnur ------------------------------ SAFRANSAUCE 1½ dl Fischfond 1½ dl trockener Wermut (z.B. Noilly Prat) 2 dl Rahm einige Safranfäden, in wenig kaltem Wasser eingeweicht Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1. Pergamentpapier zuschneiden, mit Butter bepinseln. Die Fischfilets in die Mitte des Papiers geben, mit Speck belegen. Nicht salzen, der Speck gibt die Würze. Pergament über dem Fisch verschliessen, nach Bedarf mit Küchenschnur binden. Päckchen nebeneinander auf ein Blech setzen. 2. Kurz vor dem Servieren Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blech in die Mitte des heissen Ofens schieben. 3. SAFRANSAUCE: Fischfond mit Wermut auf 1½ dl einkochen. Rahm dazugiessen, bei kleiner Hitze sämig köcheln lassen. Mit Safranfäden samt Einweichflüssigkeit, Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 4. Fisch sorgfältig aus dem Pergament auf vorgewärmte Teller anrichten. Safransauce rundherum verteilen.
TIPP: Safranfäden geben mehr Würze und Farbe ab, wenn sie vor der Verwendung in wenig Flüssigkeit, z.B. Wasser, Fond oder Wein, eingeweicht werden. Mit der Einweichflüssigkeit verwenden.
WEINEMPFEHLUNG: Rully blanc, Domaine de la Folie, feinfruchtiger, trockener Chardonnay aus dem Burgund.
