100 g Zwiebeln 100 g Karotten 100 g Porree Petersilienwurzel 1 Stengel Estragon Thymian Lorbeer 1 Knoblauchzehe Muskatnuss ½ l Riesling 2 kg Süsswasserfische in Stücken: Schleie, Hecht, Zander, Flussbarsch (Egli), Forelle und vor allem Aal 60 g Mehl 60 g Butter 3 dl Crème fraîche 4 Eier 250 g Champignons Einige geröstete Brotscheiben Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. 2 l Wasser mit den Zwiebeln, Karotten, dem Porree, der Petersilie, dem Estragon, dem Thymian, dem Lorbeer, dem geschälten Knoblauch, Salz, Pfeffer und 1 Messerspitze Muskatnuss zum Kochen bringen. 30 Minuten köcheln lassen. Den Fischsud durchgiessen. Den Riesling hinzufügen. Der Reihe nach den Aal, die Schleie, den Barsch und die Forelle hinzufügen. 20 Minuten sieden lassen. 2. Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit dem durchgegossenen Fischsud ablöschen. 10 Minuten einkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen, Eier und Crème fraîche schlagen und damit die Sauce binden. Die Fischstücke mit dieser Sauce benetzen. Mit in Butter gedünsteten Champignonscheiben und einigen gerösteten Brotstücken servieren.
