CAPUNS 16 grosse Mangoldblätter 100 g Mehl 3 Eier 3 dl Milch/Wasser 50 g Bündnerfleisch, Rauchspeck und Salsiz 100 g Ruchbrot 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Bund Schnittlauch Rosmarin Basilikum etwas Butter Bouillon ------------------------------ LEBERLI 600 g geschnetzelte Kalbsleber 1 kleine Zwiebeöl 2 Bund Peterli 1 Bund Schnittlauch 1 Knoblauchzehe 1 Glas Weisswein 1 Schuss Cognac 2 dl braune Fertigsauce frische Butter eingesottene Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika
1. CAPUNS: Mangold- oder Krautstielblätter ohne Stiel blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. 2. Aus Mehl, Eiern, Milchwasser, Salz, Muskat und Pfeffer einen Spätzliteig schlagen und diesen 1 Stunde ziehen lassen. 3. Fleisch in feine Streifen schneiden, in Butter anziehen lassen und alles unter den Teig mischen. 4. Die Masse in fingerdicke Würstchen auf die Blätter geben, einrollen, in heisser Butter anbraten, mit etwas Bouillon ablöschen und leicht einkochen lassen. 5. Rahm dazugeben, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und servieren. 6. LEBERLI: Kräuter und Knoblauch fein hacken. 7. Eingesottene Butter erhitzen, die Leberli kurz anbraten, herausnehemen und mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen. 8. Reine Butter in die Pfanne geben, Zwiebel, Peterli, Schnittlauch und Knoblauch leicht anziehen, mit dem Weiswein ablöschen, mit dem Cognac flambieren, die braune Sauce dazugeben, aufkochen, die Leberli dazugeben und die Sauce aufwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.
