8 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling), ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Zitronensaft 2 Zwiebeln 9 bunte Krautstiele 3 EL Butter Muskatnuss, frisch gerieben 2 dl Weisswein 1 Msp Safran 2 dl Vollrahm ------------------------------- Borretschblüten für die Garnitur
1. Felchenfilets mit einer Pinzette entgräten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft 10 Minuten marinieren. 2. Zwiebeln fein hacken. Krautstielblätter in feine Streifen schneiden, beiseite stellen. Die Stiele in grosse Stücke schneiden. 3. ½ der Zwiebeln bei mittlerer Hitze in 1 EL Butter dünsten. Die Stielstücke dazugeben und 4 Minuten mitdünsten. Danach die Blattstreifen beigeben und alles weitere 2 Minuten dünsten. Wenig Muskatnuss dazureiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. 4. Backofen auf 220 Grad vorheizen. 5. Eine ofenfeste Form mit 1 EL Butter ausreiben. Restliche Zwiebeln in die Form geben. Einzig die Blattstreifen aus der Pfanne heben und auf die silbern glänzende Seite der Fischfilets verteilen. Die Filets satt aufrollen. In die Form setzen und mit Wein übergiessen. 6. In der Ofenmitte 10 Minuten garen. Pochierte Felchen auf die Krautstielstücke in der Pfanne legen und warm halten. Pochierfond aus der Form in eine Tasse sieben. 7. In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen, Safran dazugeben. Pochierfond und Rahm dazugiessen und einkochen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Krautstiel und Felchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce umgiessen und mit Blüten garnieren.
