4 Souffléeformen (ca. 10 cm Ø) ------------------------------ 1¼ dl Milch 3 Brötchen vom Vortag 2 Schalotten 30 g geräucherter Speck ½ Bund glatte Petersilie 3 EL Butterschmalz 1 Eigelb etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eiweiss 2 Scheiben geräucherter Speck, hauchdünn aufgeschnitten 1 Zwiebel 350 g Waldspeisepilze 1 dl Kalbsfond ½ dl Weisswein 80 g Crème fraîche ½ Bund Schnittlauch
1. Die Milch aufkochen. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit der heissen Milch begiessen und ca. 20 Minuten einweichen. 2. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 3. Die Schalotten schälen und fein schneiden. Speck fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 4. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz Schalotten und Speckwürfel anschwitzen, Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Eigelb hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. 5. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben. 6. Den Boden der Souffléeformen mit den geschnittenen Speckscheiben auslegen und die Knödelmasse einfüllen. 7. In ein Wasserbad stellen und im heissen Ofen ca. 20 Min. pochieren. 8. Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Pilze putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Zwiebel in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz andünsten, die Pilze zufügen und kurz anbraten. Mit dem Fond und Wein ablöschen, Crème fraîche hinzufügen und etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. 10. Die Soufflés auf Teller stürzen, mit der Pilzsauce umgiessen und mit Schnittlauch bestreuen.
